板鹅

原料选择与处理—宰杀—烫毛—脱毛—割四件—开腔取内脏—劈八字—擦盐—腌制—漂洗—造型—系绳干制—成品分级—包装—成品。

(1)烫毛技术 烫毛的好坏，直接影响到板鹅的外观质量以及分级的档次。如果烫毛不好，拔大毛时易留毛根，小毛钳不净，绒毛铰不净，并且在拔毛中要浪费很多时间，影响工作效率。在烫毛时要翻动鹅体，使鹅体的羽毛翻卷，让热水尽快渗到毛根部，以便脱毛。

(2)擦盐腌制 擦盐所用的食盐要经过炒干冷却后待用。每只板鹅擦盐量根据季节而作适当的调整。冬季可以适当减少盐的用量。

擦盐后，腌制可采用浸腌法。经浸腌法加工的鹅皮肤的色泽基本一致，并且每只鹅的各个部位也无差别，且风味更佳。浸腌的具体方法是：将擦好盐的鹅酮体，重叠放置于腌8小时，倒出污盐水和污血水，加入盐卤水浸腌24小时。

(3)干燥 板鹅属于腌腊干制品，其含水量不得超过25%。板鹅的干燥有自然晾干法和人工干燥法。自然干燥法受自然气候条件的影响大，并且干燥的时间比较长，一般需要十多天，生产的季节性强，只宜冬季加工。如果采用人工干燥法，则可克服以上缺点，将板鹅整形之后，在室内用鼓风设备吹4小时进行定形，然后采用烘房干燥，温度控制在55℃，干燥4小时，然后冷风吹8小时后，温度控制在45℃，继续干燥4小时，平均失重率12.53%，流油现象较轻，然后挂于通风处自然干燥至成品。皮肤颜色以及风味与自然干燥的基本上无两样。

(4)造型 板鹅的开膛造型，一般是腹部开膛，造型呈桃月形。因考虑到板鹅比较重，为了方便携提、运输、销售，在大边前1/3处和后1/3处钻双孔系绳，再结合塑料袋包装和硬纸盒外包装，就形成了方便美观的形状。

(1)屠宰率 板鹅加工中，鹅的屠宰率，与鹅的品种，饲养条件、年龄以及肥瘦等有关。一般3～4个月的仔鹅屠宰率在60%～65%，而一年以上的老鹅，屠宰率在62%～67%。从宰杀鹅的统计数表明，其中仔鹅的屠宰率平均为63.2%，而老鹅的屠宰率为64.6%。

(2)成品率 板鹅的成品率与屠宰率一样，与鹅的品种、饲养条件、年龄以及肥瘦程度等有关，3～4个月的仔鹅一般为40%～45%;而一年以上的老鹅成品率一般为45%～50%，仔鹅的平均成品率为41.5%，而老鹅的平均成品率为49.2%。

肉类食品在烧烤、烟熏和腌制过程中会产生一种致癌物质———苯丙芘，苯丙芘也正是香烟里的一种有害成分。经常食用会致癌。