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板鹅

工艺流程

原料选择与处理—宰杀—烫毛—脱毛—割四件—开腔取内脏—劈八字—擦盐—腌制—漂洗—造型—系绳干制—成品分级—包装—成品。

几个关键技术

(1)烫毛技术 烫毛的好坏,直接影响到板鹅的外观质量以及分级的档次。如果烫毛不好,拔大毛时易留毛根,小毛钳不净,绒毛铰不净,并且在拔毛中要浪费很多时间,影响工作效率。在烫毛时要翻动鹅体,使鹅体的羽毛翻卷,让热水尽快渗到毛根部,以便脱毛。

(2)擦盐腌制 擦盐所用的食盐要经过炒干冷却后待用。每只板鹅擦盐量根据季节而作适当的调整。冬季可以适当减少盐的用量。

擦盐后,腌制可采用浸腌法。经浸腌法加工的鹅皮肤的色泽基本一致,并且每只鹅的各个部位也无差别,且风味更佳。浸腌的具体方法是:将擦好盐的鹅酮体,重叠放置于腌8小时,倒出污盐水和污血水,加入盐卤水浸腌24小时。

(3)干燥 板鹅属于腌腊干制品,其含水量不得超过25%。板鹅的干燥有自然晾干法和人工干燥法。自然干燥法受自然气候条件的影响大,并且干燥的时间比较长,一般需要十多天,生产的季节性强,只宜冬季加工。如果采用人工干燥法,则可克服以上缺点,将板鹅整形之后,在室内用鼓风设备吹4小时进行定形,然后采用烘房干燥,温度控制在55℃,干燥4小时,然后冷风吹8小时后,温度控制在45℃,继续干燥4小时,平均失重率12.53%,流油现象较轻,然后挂于通风处自然干燥至成品。皮肤颜色以及风味与自然干燥的基本上无两样。

(4)造型 板鹅的开膛造型,一般是腹部开膛,造型呈桃月形。因考虑到板鹅比较重,为了方便携提、运输、销售,在大边前1/3处和后1/3处钻双孔系绳,再结合塑料袋包装和硬纸盒外包装,就形成了方便美观的形状。

经济效益分析

(1)屠宰率 板鹅加工中,鹅的屠宰率,与鹅的品种,饲养条件、年龄以及肥瘦等有关。一般3~4个月的仔鹅屠宰率在60%~65%,而一年以上的老鹅,屠宰率在62%~67%。从宰杀鹅的统计数表明,其中仔鹅的屠宰率平均为63.2%,而老鹅的屠宰率为64.6%。

(2)成品率 板鹅的成品率与屠宰率一样,与鹅的品种、饲养条件、年龄以及肥瘦程度等有关,3~4个月的仔鹅一般为40%~45%;而一年以上的老鹅成品率一般为45%~50%,仔鹅的平均成品率为41.5%,而老鹅的平均成品率为49.2%。

经常食用的坏处

肉类食品在烧烤、烟熏和腌制过程中会产生一种致癌物质———苯丙芘,苯丙芘也正是香烟里的一种有害成分。经常食用会致癌。

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