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咸肉

摘要

国家规定标准 外表干燥、清洁,肉质紧密而结实,切面平整,有光泽,肌肉呈红色,脂肪面白或微红色,具有咸肉固有的风味,无异味。咸肉在冬季生产,耐久藏贮,常年应市。

加工方法

加工方法一

1、取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5公斤左右长方形肉块;腿脚指带爪的猪腿。

2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2-6厘米划一刀,深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时,刀口大些、多些,以加快腌制速度,15℃以下时则可小些、少些。60公斤以下的猪,也可分成前夹、中片、后座整体腌制。

3、盐制。猪肉100公斤,用盐量4-16公斤。操作方法:一般分3次擦盐,第1次为初盐,第2次为大盐,第3次为覆盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒,上下层调换位置,并补撒适量的新盐。覆盐7天左右后,应及时翻堆,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

4、成品。加工后的咸肉,要求外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,青面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。若肉色发暗,脂肪发红的,即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃冷库保藏,也可浸没在波美24-25度的盐水中,若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。

咸肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。

肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。咸肉由于贮存不当,脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下,发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化,甚至发生酸败,致使营养价值降低。

由于加入食盐可使鲜肉中水分析出,肉局部脱水,因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失,同时无机盐也有一定程度的损失。

尽管如此,由于咸肉具有加工简单、费用低,具有一定风味等特点,因此仍为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。

加工方法二

烹制材料

主料:五花肉[1]

调料:盐、白糖、胡椒粉、白酒、花椒、大料、桂皮、陈皮

烹制方法

1、将花椒、大料、陈皮、桂皮放入炒锅中,加适量盐炒至颜色灰白出锅,晾凉后拌入少许胡椒粉备用;

2、将五花肉的表面抹上白酒,再蘸匀炒盐,用纱布包裹捆好,放在通风处晾干,食用前煮熟即可;

3、将白菜放入电饭锅中,加入泡好的大米和水、咸肉片、香菇,焖制20分钟,锅中加少许油,下入豆豉、葱丝炒香,调入料酒、老抽、白糖、味精、胡椒粉、清水烧成饭香汁,咸肉饭出锅前加入油菜略焖,装碗后淋上饭香汁即可食用。

特点

简单方便,风味独特。

清洗方法

用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。

贮存方法

存放于阴凉干燥处,用纸箱等包装。防止阳光直射、潮湿、高温、霉变、虫蛀以及动物啃食。

负面影响

硝食用过量会引起急性中毒,而腌的食品内亚硝酸盐含量很高,经常食用会引起亚硝酸盐中毒,因此最好在腌制两周后再食用。亚硝酸盐是致癌物,因此腌制品也不宜过多食用。

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