咸肉

加工方法一

1、取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5公斤左右长方形肉块;腿脚指带爪的猪腿。

2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2-6厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下时则可小些、少些。60公斤以下的猪，也可分成前夹、中片、后座整体腌制。

3、盐制。猪肉100公斤，用盐量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦盐，第1次为初盐，第2次为大盐，第3次为覆盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒，上下层调换位置，并补撒适量的新盐。覆盐7天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

4、成品。加工后的咸肉，要求外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，青面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。若肉色发暗，脂肪发红的，即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃冷库保藏，也可浸没在波美24-25度的盐水中，若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。

咸肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。

肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。咸肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。

由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。

尽管如此，由于咸肉具有加工简单、费用低，具有一定风味等特点，因此仍为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。

加工方法二

烹制材料

主料：五花肉[1]

调料：盐、白糖、胡椒粉、白酒、花椒、大料、桂皮、陈皮

烹制方法

1、将花椒、大料、陈皮、桂皮放入炒锅中，加适量盐炒至颜色灰白出锅，晾凉后拌入少许胡椒粉备用;

2、将五花肉的表面抹上白酒，再蘸匀炒盐，用纱布包裹捆好，放在通风处晾干，食用前煮熟即可;

3、将白菜放入电饭锅中，加入泡好的大米和水、咸肉片、香菇，焖制20分钟，锅中加少许油，下入豆豉、葱姜丝炒香，调入料酒、老抽、白糖、味精、胡椒粉、清水烧成饭香汁，咸肉饭出锅前加入油菜略焖，装碗后淋上饭香汁即可食用。

特点

简单方便，风味独特。

用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度)，漂洗几次，则咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。

存放于阴凉干燥处，用纸箱等包装。防止阳光直射、潮湿、高温、霉变、虫蛀以及动物啃食。

硝食用过量会引起急性中毒，而腌的食品内亚硝酸盐含量很高，经常食用会引起亚硝酸盐中毒，因此最好在腌制两周后再食用。亚硝酸盐是致癌物，因此腌制品也不宜过多食用。