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油条

摘要

又称油炸鬼,是闽南福建等地的方言直译. 又称油炸果,是潮汕地区等地的方言直译;安徽地区有称油条为油果子;浙江地区有称油条为天罗筋的称法,天津地区一带称呼油条的方言,由“油炸果”演化而来。天罗即丝瓜,老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋,其形状与油条极像,遂称油条为天罗筋,此为浙江方言。

简介

在日常生活中,特别是在早餐中,提起油条这种食品,可以说是家喻户晓。

说起油条,还有个传说呢。相传在南宋时,人们对卖国贼秦桧恨之入骨,在京城有个丁姓小食贩,把面团做成人形,入油锅炸之,取名油炸桧。其成品外酥嫩内松软,色泽金黄,咸香适口,成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。

传统“老三样”油条中含有大量明矾,无论是明矾本身,还是产生的氢化铝,都含有铝元素,铝是一种低毒、非必需的微量元素,是引起多种脑疾病的重要因素。它是多种酶的抑制剂,其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制,从而使精神状态日趋恶化。因此,长期过量摄入铝,可导致老年痴呆

营养分析

油条含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、钾等矿物质,是高热量、高油脂的食物。

油条的制作

油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,凬再拉条经油炸而成。初但是,凑这种加有明矾的油条,凧在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝,刍所以营养卫生专家指出:人不宜长期食用油条。刄不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,凩操作过程也不复杂,凮所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。凪

一种新的油条制法:这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,出成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。凷尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,凞营养价值也较普通油条有所提高。凙由于这种油条在制作中未加明矾,凶因此不会分解出对人体有害的铝,凊只不过其酥脆度稍逊于普通油条。凚

下面,刅笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。凚

原料:上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克

制法:

1面粉过筛后加入泡打粉拌匀。凎清水(约1000克)倒入合面机中,刚磕入鸡蛋,凡加入精盐、食粉和50克色拉油,凉开机调至低档转速搅拌,凯至水浑浊略起有小泡时,凗再加入拌有泡打粉的面粉,凞待面粉与水搅和成团后,凗改用中档转速搅拌,刕直至面团光滑柔软。凊

2双手沾上少许色拉油,凚将面团从和面机中挖出,凓放在抹有油脂的面案上,凨并擀成长方形的面块,凧接着用拳头在面块上擂制,凷待张片变大时,凯再折叠成2~3层进行擂制,切依法反复三次,刞即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,刑盖上湿毛巾静置约半小时待用。刊

3将面案的另一端撒上面粉,凫从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,判用双手配合牵拉长后,凫再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,击然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。减

4锅中注入色拉油烧至六七成热,処取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,凡再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),凈用细木棍在坯条中间揿压一下,出使两坯条相粘,凢然后用双手托住坯条,凝轻轻拉长,列右手将坯条扭转两圈,凇再边拉边放入油锅中(先放条子中部,判再将两端放入油锅),凶一边炸一边用筷子翻动,凯炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,刄改刀成短节,刨装盘即可上桌。凮

制作关键:

1和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,刦再加入面粉,刋否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,刊这样才有利于面筋的形成。刜

2擂制面团时,刢重叠次数不宜过多,切以免筋力太强,凋用力不宜过猛,刈以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,列否则炸出的油条死板、不够酥软。凚另在叠制面块的过程中,凇如有气泡产生,刄应用牙签挑掉,刚不然炸出的油条外形不光滑。刑

3切好的条坯,刡应刷少许水再重叠揿压,凹避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,凰用手拉扯油条生坯时,凉用力要轻,凊用力过大会使条坯裂口或断筋。利

4油炸时油温以六七成热(约180℃)为宜,刐油温过低,凤油脂会很快浸透进面坯中,凲这样不仅使油条中间含油,凇还会使其膨胀度降低,凡而油温过高时,切又很容易将油条炸焦炸煳。凮在油炸过程中,刓必须用筷子来回翻动,击使其受热均匀,凭让油条变得膨胀松泡且色泽一致。凔

辨别潲水油、洗衣粉油条

不良商贩在炸油条用潲水油,并在面粉里加入少量的洗衣粉,所以就算用潲水油炸出来后的油条一样金黄酥脆,体大饱满,还能看见亮晶晶的颗粒物。外观卖相非常诱人。洗衣服油条过量食用会导致中毒,对人的健康造成危害!各位吃早餐的朋友可要注意了。该如向判别潲水油和洗衣服油条呢?潲水油,可以用肉眼看出,油特别黑,炸东西的时候还会发出一股恶臭的油味。现在路边摊小食档有相当大的一部份用的就是潲水油;洗衣粉油条有如下特点表面光滑,顺光时可见亮晶晶的颗粒,油条的断面会出现大孔洞,而正常的油条,断面呈海绵状,气孔细密均匀。吃起来口感平淡,没有油炸的香味。闻起来会有少许刺鼻的气味,不过需要仔细辨别,因为面粉发酵时要密封,洗衣粉在里面不容易被挥发,在下锅前一小时左右不良商家把密封的面粉打开,然后用力反复地搓揉几分钟,再通过切条、下锅、煎炸等程序,这样炸出的油条自然诱人,食客也很难闻到里面的洗衣粉的味道了。最后提醒大家一定不要贪小便宜吃到不良油条。

油条制作过程产生的化学反应

油条是我国传统的大众化食品之一,它不仅价格低廉,而且香脆可口,老少皆宜。

油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫做“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深;夜来春睡无轻重,压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化啊!可当你们吃到香脆可口的油条时,是否想到油条制作过程中的化学知识呢?

先来看看油条的制作过程:首先是发面,即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和,使面团发酵到一定程度后,再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和,然后切成厚1厘米,长10厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用窄木条在中间压一下,旋转后拉长放入热油锅里去炸,使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时,还会产生一些有机酸类,这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。

反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在,就会使面团有酸味,加入纯碱,就是要把多余的有机酸中和掉,并能产生二氧化碳气体,使面团进一步膨胀起来;同时,纯碱溶于水发生水解;后经热油锅一炸;由于有二氧化碳生成,使炸出的油条更加疏松。

从上面的反应中,我们也许会担心,在油条时不是剩下了氢氧化钠吗?含有如此强碱的油条,吃起来怎能可口呢?然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时,原料中的明矾就立即跟它发生了反应,使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶,在医疗上用作抗酸药,能中和胃酸、保护溃疡面,用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝,因此,有的中医处方中谈到:油条对胃酸有抑制作用,并且对某些胃病的一定的疗效。

无论是明矾本身,还是产生的氢氧化铝,都含有铝元素,铝是一种低毒、非必需的微量元素,是引起多种脑疾病的重要因素。它是多种酶的抑制剂,其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制,从而使精神状态日趋恶化。因此,长期过量摄入铝,可导致老年痴呆

适合人群

一般人群均可食用

高血脂患者、糖尿病人、肝肾功能不全者不宜食用;老年人、孕妇、肥胖人群少食或不食。

注意事项

1. 太过油腻的食物可使人记忆力衰退,加速人体老化;

2. 油条在连续高温中炸煎制成,含有十多种非挥发性有毒物质,长期过量食用可导致肝炎、肠炎或癌症等;

3. 此类型早餐的热量高、油脂高,最好少吃,一星期不宜超过两次,而且当天的中午、晚餐应尽量清淡,不要再吃炸、煎、炒的食物;

4. 吃烧饼或油条时,建议搭配豆浆补充蛋白质。

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