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萝卜干

摘要

晒干的萝卜。一种独具风味的蔬菜。富含维生素B,铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干在潮汕称菜脯,咸香脆口,消食开胃,与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。上杭萝卜干色泽金黄,皮嫩肉脆,甘香味美,明初即享有盛名。如今,“吃了萝卜干”成为篮球场上一句流行语,意指在打篮球时手指意外受伤,关节红肿,形似萝卜干。

潮汕菜脯

制作方法:

萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净,放太阳下曝晒后用围实,一层萝卜一层盐,装满后上盖,再压上大石块,晚间收回。一周后取出晾晒,搓去水分,再曝晒,直至挤不出水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦一次,又挤去盐水再晒干,等到变为金黄色后,就将萝卜干装入干净的瓮内压实,用黄泥封口,半年之后取出。

食用方法:

1、洗净撕开,直接送白粥,常于早餐食用;

2、作潮菜配料,如切片加鲜虾做汤,有龙舌凤尾汤之美称,更常用于配鱼或肉烹煮;

3、与鸡蛋一并煎至成饼状,即潮汕名菜“菜脯蛋”

4、保健食用,有开胃消食,消风行气之效。

现在,潮汕菜脯经过加工,已经成为地方特色的送礼佳品,海外华侨回潮汕探亲回去时,最喜欢带去家乡的菜脯。

上杭萝卜干

简介:

史籍记载它“畅销闽粤”。上杭是闽西的萝卜主要产地,是闽西八大干之一。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白,具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。既可炒吃、清炖、油炸,又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。

制法:

萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。

将萝卜拔出洗净,稍晾干后放进大木桶,一层萝卜一层盐,装满后上盖,再压上大石块,一周后取出晾晒,搓去水分,再晾晒,直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦一次,又挤去盐水再晒干,等到变为金黄色后,就将萝卜干装入干净的瓮内压实,用黄泥封口,半年之后取出。

这样,就成变独具风味的上杭萝卜干了。

上杭萝卜干的传说

上杭萝卜干是“闽西八大干”之一,它香脆可口,具有补脾益气等作用,是人们非常喜爱的一种食品,其名传扬国内外。据闻它还有个美丽的传说呢。

相传有一天,有位神仙云游上杭,当路过太拔湖子里时已正日中,太阳火辣辣的,他感到肚饥口渴,于是来到附近的一村民家中想讨口饭吃,村民非常热情,递上茶水又端来白米饭,不过没有菜。神仙感到很奇怪,问主人怎么没菜?主人说:“现在正处蔬菜交接时。没有什么菜,要说有的话,还有一头萝卜种。”神仙说“萝卜种也好,拔来做菜。”主人为难地说“萝卜拔了,我明年拿什么去做种?”神仙说“没关系,上半截留着做种,下半截拿来煮。我问你,你还有萝卜种籽吗?如果有的话,现在还可以播。”主人说:“我从来没听说过春天能种萝卜的呀。”神仙走出大门,指了指周围的山地说:“是真的,我能所看到的地方,都能种萝卜,不信你现在可以试试嘛,你们这里一年三百六十天都可以播种,一年三百六十天都会有萝卜的。”主人听了半信半疑,笑着说:“如果是真的,那太好了,我今天就去试播。不过一年三百六十天都有萝卜,那吃得这么多?吃不了会坏掉怎么办?”。神仙听了后,想了想又说:“你就做成萝卜干吧!”。主人又问:“怎么做呢?”,“很简单,卤以白盐,而后晒干,再入瓮内,泥纸封固,时过九九,即可开瓮取食。”

神仙走后,主人照此方法而行,说来也奇,这主人四月播的萝卜种籽,同样也能生长,并能长萝卜。在这里原来只能在秋后至“小雪”播萝卜种,才能长萝卜的,如今这湖子里一年三百六十天都能长萝卜了。每天每时,都可吃到新鲜萝卜,吃不完的就拿来做萝卜干。后附近村民听说这里的萝卜种籽好,就买来种,这里的萝卜品种和做萝卜干的方法在上杭慢慢地传开了。成了“闽西八味”之一,盛名传扬国内外。

吃腌制的萝卜干的坏处

含亚硝酸盐——致癌物质。

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