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临晋玉瓜

摘要

临晋玉瓜是山西省的一道特色小吃,玉瓜,其实就是我国各地常见的酱腌菜瓜。山西省临猗县临晋镇所产的玉瓜,体净质脆,细嫩如玉,在清代时上贡皇宫,深受皇帝赞颂,以后人们便敬称为“临晋玉瓜”。

光荣历史

临晋玉瓜早在1915年就荣获过巴拿马赛会银牌奖,1981年又荣获山西省人民政府优质产品奖。近几年来所产玉瓜畅销世界各国,尤其在日本、朝鲜、印度、越南等国以及港澳市场,深受好评。外宾把临晋玉瓜当作珍贵食品,历来为广交会上一朵光彩夺目的奇葩。群众赞美说:“一碟玉瓜四邻香,酱菜类中添彩光,世人能吃玉瓜菜,不枉人间走一趟”。经过品尝鉴定,临晋玉瓜确实能与陕西潼关酱笋媲美。

制作方法

1.选料

菜瓜(又称腌瓜)、地黄瓜以及未成熟的甜瓜均可加工玉瓜,而以菜瓜及黄白皮缘黄线的脆皮地黄瓜为好。无论用哪种原料,均选择脆皮的,不能用艮皮至有一种青草味;过熟的瓜质软而皮老,腌制后瓜质发粘,瓜皮硬艮如柴,口咬不动。

2.切半去瓤

选摘的腌制瓜不能久放,要立即加工。先把大小分类,用刀切去瓜柄一头,以切透为度,随之再纵向切成两半,然后用小勾刮去内部的瓜籽和瓤,轻重适当,刮净为准,不要伤着瓜肉。刮瓤操作要熟练,因瓤刮不净会影响品质;刮重则刮去瓜肉即减少产量还降低品质。

3.洗涤

将切成两半去了瓤的菜瓜,用开水冲洗,并用小刷子轻轻刷去瓜上泥土和残留的瓜籽以及瓜瓤,然后再冲洗2~3次,放阴凉处晾干表皮水。切记不能用污水和半温水冲洗,因污水不净,温水则使瓜体受热,两者都会降低产品质量。

4.腌制

腌制分为两步骤。第一步为盐腌,即把晾好的腌瓜为1公斤瓜片撒纯净的食盐0.7公斤,在阳光下放入缸内腌制,分层摆放,每天倒翻一次,腌5~7天后即好。盐腌主要关键一是盐要净,因盐中若带有黑块、土等杂质则影响玉瓜品质。二是要掌握好食盐数量,因食盐过多浪费较大,且制成的玉瓜不脆;若食盐过少则产品易变质。第二步为封制。群众又称之为酱制,即把提前晒好(或购买)的面酱(甜酱),粉碎成末,将盐腌制好的瓜片放入大瓷盆里,放一层瓜片,撒一层酱末,每公斤瓜片需撒0.6公斤酱末,将瓷盆放满为止。最后在上面撒一层酱末,把瓜片盖严,然后置于阳光下曝晒。曝晒期间应注意遇雨时要防淋,遇风时要防尘,还要盖窗纱以防止苍蝇污染。

5.调制增味

酱腌曝晒一定时间后,当酱末湿透时便开始搅翻。每天3次,20天后即按5%加入调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料各等分加水适量充分熬制而成,冷凉后加入。待调料味全部渗入瓜片内(即浸透瓜片),即为成品。

6.贮存与出售

玉瓜贮存,应放在阴凉干燥的地方,注意防潮与防反盐,则可久存不坏,其色和味道永久不变,平时则注意不要让雨水淋,也不要挤压损坏。出售时可装在萎子或瓷罐里,也可装入简易的塑料袋内严封,外加商标。应作到包装简便、美观大方,不干不跑味,零售时以便利为原则。

备注

临晋玉瓜的面酱酿造:将普通小麦面粉加水揉合均匀(也可用陕西生产的合面机揉合),不让其发酵立即作成死面馒头,放在蒸笼上蒸30分钟(蒸熟),趁热切片撒上酱曲粉入曲室(发酵室),使它长霉发酵,7天以后(7~20天内),待晴日好天,边搅边捣动,很快把馒头弄碎成小块,放在烈日下曝晒。在曝晒期间,继续搅拌。为了防止尘土、昆虫(金龟子、螟蛾)、蝇子等污染酱质,最好在缸口上加上窗纱(塑料纱)为好,日晒夜盖,在雨天,风天,阴天则不揭盖,防止雨水、露水浸入缸内。同时还要盖实、盖好不能让老鼠危害(面浆老鼠最爱吃),晒时1日搅拌3次,久晒之后,酱汁变浓,颜色加深,由黄变红,由红变紫而发出酱的独特的香味,表明酱已晒成了。若酱色还是淡红色、黄红色,无独特的酱香味或酱香不浓,但酱汁已变稠而搅拌不动时,必须适当加点滚烫的热开水并不断搅拌,使它稀释成稀浆,连续曝晒直至晒成,而后保存在瓷缸中久贮不坏。

根据工人总结的经验是:伏天沤酱烈日晒,沤7天后再揭开。开水猛烫来消毒,防进雨露酱不坏。勤搅均搅酱色好,甜绵清香质量高。稠加滚水稀再晒,晒好缸封久不坏。

产品特点

酱味浓郁,色净质脆,细嫩如玉,别有风味。

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