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蜜饯

蜜饯品种

(1)糖渍蜜饯类:原料经糖渍蜜制后,成品浸渍在一定浓度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。

(2)返砂类:原料经糖渍糖煮后,成品表面干燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。

(3)果脯类:原料以糖渍糖制后,经过干燥,成品表面不粘不燥,有透明感,无糖霜析出,如:杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。

(4)凉果类:原料在糖渍或糖煮过程中,添加甜味剂、香料等,成品表面呈干态,具有浓郁香味,如:丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。

(5)甘草制品:原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后,进行干燥,成品有甜、酸、咸等风味,如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

(6)果糕:原料加工成酱状,经浓缩干燥,成品呈片、条、块等形状,如:山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。

蜜饯分类

蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种。

京式蜜饯,也称北京果脯,起源于北京,其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是:果体透明,表面干燥。配料单纯,但用量大。入口柔软,口味浓甜。

广式蜜饯,起源于广州、潮州一带,其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。其特点是:表面干燥,甘香浓郁或酸甜。

苏式蜜饯,起源于苏州,包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。苏式蜜饯的特点是:配料品种多,以酸甜、咸甜口味为主,富有回味。

闽式蜜饯,起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香果最为著名。闽式蜜饯的特点是:配料品种多、用量大,味甜多香,富有回味。

蜜饯的生产工艺

生产工艺结合了南北蜜饯的特点:新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却

广式凉果:起源于广州、汕头、潮州一带,主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主,已有1000多年的生产历史,初以凉果为主,尔后逐渐发展了糖衣类产品。凉果类产品,表面半干燥或干燥,干香浓郁,味多酸甜或酸、咸、甜适口,入口余味悠长,其代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。糖衣蜜饯,质地纯洁,表面结有一层白色糖霜,好像浇了一层糖,又称 “浇糖蜜饯”。其产品表面干燥,有糖霜,入口甜糯,原果风味浓,产品花色多,风味独特,其代表产品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸荠、糖橘饼等。

玫瑰杨梅  生产工艺:

食盐腌渍 甘草、蔗糖、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精

↓ ↓

鲜 果 → 果 胚 → 漂洗脱盐 → 晾 晒 → 配料液煮制 → 配料液腌渍 →晒 干→包 装→成 品

闽式凉果:起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州一带,这里盛产橄榄,以此为主要原料而制成蜜饯,故闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品。闽式凉果,表面干燥或半干燥,含糖量低,微有光泽感,肉质细腻而致密,添加香味突出,爽口而有回味。其代表品种有大福果、化核嘉应子、十香果、良友榄、玫瑰杨梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。

健康须知

蜜饯类食物口味甜美,色泽明亮美观,深受广大消费者喜爱,但是此类食物也对人们的健康存在不利影响。

含有潜在的致癌物质亚硝酸胺

蜜饯加工过程中,常在腌制前对原料进行硫处理,以抑制氧化变色,增进果实渗糖,并兼具防腐作用。亚硝酸盐是一种强氧化剂,可使人

体血液中铁血红蛋白氧化,失去运氧功能,致使组织缺氧,还可使血管扩张、血压降低,出现青紫而中毒。

在胃肠道的酸性环境中还可转化为亚硝胺。亚硝胺致癌作用强烈,可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。此外,亚硝酸盐还能进入胎儿

体内,导致胎儿畸形。5岁以下的儿童发生脑癌的相对危险度增高,与母体经食物摄入亚硝酸盐的量有关。

含有香精等添加剂,可能损害肝脏等脏器。

调查表明,有的厂家在生产过程中加入大量的糖精,或过量使用苯甲酸钠。这对人体肝脏等脏器会造成损伤,严重影响健康。

维生素C被完全破坏

蜜饯成品中含糖量达60%以上。果脯和蜜饯以水果为原料,经过长时间的糖制,多呈现出半透明和胶黏的状态。糖的渗透压很高,

抑制细菌繁殖,因此果脯和蜜饯可以在常温下长期保存。但由于在加工过程中,需要进行长时间熬制,鲜水果所含的维生素C基本上被完全破坏,不能为人体提供维生素。只有矿物质和纤维素不怕热,基本上被完整地保存了下来。

多吃易导致微量元素缺乏

蜜饯是高热量、高糖分、低维生素的食品。其中糖的代谢分解需要各种维生素和矿物质的参与,如果大量食用,会增加身体对其他

营养素的需求,更容易产生B族维生素和某些微量元素的缺乏。

如果十分喜爱这类甜味小食品,不妨改吃水果干。水果干吃起来也很甜,但其中的糖不是添加的白糖,而是水果中自身含有的糖分。水果

干在制作过程中,矿物质得到浓缩,营养价值比较高。橘饼、杏干、枣、无花果干、梅干、提子干、葡萄干等都是非常好的果干,适量吃一点

,可以帮助人体补充钾、铁等矿物质和膳食纤维。

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