果脯
概述
词目:果脯
拼音:guǒfǔ
英文:[preserved fruit;candied fruit]
释义:桃、杏、梨、枣等水果加糖或蜜制成的食品的统称
分类:果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量为40%~55%,高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市场上销售的大多为低糖果脯。
传说最早是明朝御膳房独家生产的,后来传入民间,距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工,现在都使用糖来代替蜂蜜,但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖。
北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯,也叫“南果脯”或“南蜜”,是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思,其质地清脆,含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品,表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯海棠、蜜饯山楂等,但是近年来,这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产,因为它不易储存和运输。
制作方法
以无(蔗)糖果脯为例:传统果脯含(蔗)糖量高达50%以上,生产工艺复杂,或作坊式生产保证不了卫生质量;或设备投资过大,增加成本。更主要的是社会在发展,人们生活水平不断提高,高糖食品越来越不受欢迎,尤其是高血压、心脏病、糖尿病、肥胖症、龋齿等人,几乎不能吃(蔗)糖,而许多水果,如山楂恰恰对这些人最有益处,但传统的山楂制品,又几乎不能问津,无(蔗)糖果脯的开发,以最低的成本、最简捷的工艺流程为果蔬的增值,为满足人们的不同需求提供了一条新的途径。
制作方法:
1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等),以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。
2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成,辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。
3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出,沥净水份并适当晾干。
4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸,捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品,也可用蒸汽、明火加热。
5、将捞出的果干单层摊开置于烘房,烘制中保持60-70℃,恒温干燥约1小时左右,其间翻动1-2次。
6、烘干的果脯软硬适度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度适中。