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葡萄果脯

制作方法

一、原料处理 采收九成熟到足熟之间的葡萄果穗。用剪刀把果穗剪成小穗,然后用流动水冲洗2-3分钟,再用0.05%浓度的高锰酸钾液浸泡3-5分钟,最后用清水漂洗2~3次。摘果粒时注意不要摘破。将选好的葡萄果粒用沸水热烫l~2分钟,然后立即放入冷水中冷却。 二、糖制 分两次完成:(1)糖渍。每50公斤葡萄加入白糖

25-35公斤,按一层果一层糖腌渍起来,最后用糖把果面盖住。糖渍24小时后,把糖液滤入锅中,加入白糖10公斤煮沸溶化,倒人果实中,继续糖渍24小时。(2)糖浸。将糖渍葡萄的糖液滤出,倒入锅中加热,加入白砂糖1.0公斤,待糖溶化后煮沸并停止加热,将葡萄倒人,浸泡4—

6小时,然后捞出再向糖液中加入白砂糖10公斤,煮沸溶化,并加入适量柠檬酸,保持糖液中含有适量的还原糖,倒入上述糖浸的葡萄,连糖液一起移入缸中浸泡24—48小时。1—2天后,葡萄浸糖饱满、变得透明时即可。 三、烘烤 葡萄果脯的烘烤分两 次进行,中间要注意通风排湿和倒盘

整形。(1)烘烤温度。第一次烘烤时,将 葡萄轻轻捞出,沥净糖液后放人盘中 摊平,送入烘房,在60~65cC的温 度下烘烤6—8小时,待葡萄中的 含水量降至34%—26%时,取出 烤盘,适当回潮整形后进行第二 次烘烤。第二次烘烤温度控制在 55—60℃,烘4-6小时,待含水 量降至18%左右、产品不粘手时

即可出房。(2)通风排湿。烘烤中 间要注意通风排湿。当烘房内相 对湿度高于70%时就应进行通风 排湿,一般通风排湿3—4次,每 次时间以15分钟左右为宜。(3) 倒盘。葡萄果脯的烘烤中要注意调换烘盘位置,翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行,结合倒盘,可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。

四、回软拌粉

烘烤好的产品放于室内,回潮半天至一天,剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品,将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末,按40:l的比例混合均匀,使回潮的葡萄果脯在粉中滚过,风干半天即可进行包装。另外,因葡萄品种不同,果实酸度不一样,可根据需要的不同口味,增减粉中柠檬酸的量。

五、成品包装 用无毒塑料袋作 100克、200克等包装,密封后放入阴凉干燥处贮存。

健康常识

别买“好看”的果脯

据专家介绍,二化硫是一种无色、有刺激气味的气体,主要存在于果脯蜜饯之中,对食品有漂白和防腐作用。食品中使用二氧化硫作为添加剂主要有两个用途:一是用于果干、果脯等的漂白,令其外观更好看,被称为食品“化妆品”;二是二氧化硫还具有防腐、抗氧化等功效,能令食品延长保质期。

专家指出,长期食用二氧化硫含量超高的食品具有很多危害。

个个晶莹透亮、颜色一致的果脯,很可能就是二氧化硫熏出来的。因此市民买果脯蜜饯千万不能只挑“好看”的买。

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