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桃脯

概述

桃脯是用桃肉制做成的一种果脯,外观呈扁圆整形,色泽金黄,半透明,清香甜美,肉质柔糯而近皮处微脆;质地柔软,甜中带酸,味美爽口,营养丰富。

制作方法

1.选料:多选用白肉的品种,如“快红桃”、“大叶白”等,采摘时应选择色泽金黄,肉质细腻、有韧性,成熟后不软不绵的果子,若选用绿色果实煮制桃脯,放入烘房烘干后,成品色泽翠绿,用阳光晒干后,成品成墨绿色,质量极差;若选用红色果实加工果脯,色泽暗而不鲜,也不适宜。

2.切分:先将桃子按大小及成熟度不同分级,然后将选用的桃子沿缝合线用水果刀剖开。剖时,刀至果核,防止切偏,然后去除果核,制成桃碗。

3.去皮:将桃碗凹面朝下,反扣在输送带上进行淋碱去皮,氢化钠溶液浓度为13~16%,温度为80~85℃,时间为50~80秒(浓度与时间可根据原料成熟度而定)。淋碱后迅速入清水搓去残留果皮,再以流动清水冲净桃碗表面残留的碱液。也可在稀盐酸液(pH2~5)中进行中和后冲洗干净。

4.浸硫:将桃碗浸入含0.2~0.3%的亚硫酸氢钠中浸泡。浸泡时间约用30~100分钟。

5.第一次煮制:配成浓度为35~40%的糖液,并加入0.2%的柠檬酸,将桃碗倒入锅内煮沸,注意火力不可太强,以免将桃碗煮烂。第一次煮制约10分钟即可。

6.浸渍:煮好后将桃碗及糖液一同倒入浸渍缸中浸渍12~24小时。浸渍时间可根据桃碗大小加以掌握,以桃碗吸糖饱满为度。

7.第二次煮制:先将糖液浓度调至50%,然后将桃碗倒入煮制4~5分钟即可捞出,沥净余糖液进行晾晒。

8.晾晒:将桃碗凹面朝上(以便蒸发水分)排列在竹屉上在阳光下晾晒(也可入烘室烘干)。晒至果实重量减少1/3时即可,收回煮制。

9.第三次煮制:将糖液浓度调到65%,然后将晾晒过的桃碗倒入煮锅连续煮15~20分钟,即可捞出。

10.整型:将捞出的桃坯,沥净多余糖液,摊放在烘盘上冷却,待冷却后,用手逐一将桃碗捏成整齐的扁平圆形,规格不齐的剔出另作处理,然后再入烘房烘干。

11.烘制:烘房温度控制在55~60℃,烘制36~48小时,中间需加以翻动,烘至桃碗不粘手即为成品。

12.包装:桃脯可用玻璃纸逐个包装;也可装入塑料薄膜食品袋,然后装入纸箱内。注意防潮。

营养价值

桃脯的食物营养成份知识普及:桃脯的功效以及食用禁忌生活百科知识。桃脯食物营养价值高,有很多种菜系佳肴做法。桃脯无论蒸煮,清炖,还是烧卤,煎炸,都风味香浓,营养丰富。桃脯还具有较高的食疗营养价值。本篇介绍桃脯的营养价值剖析,食物食材营养手册,令您在生活中做到健康饮食。

热量(千卡)310硫胺素(毫克).01钙(毫克)96

蛋白质(克)1.4核黄素(毫克).12镁(毫克)29

脂肪(克).4烟酸(毫克).8铁(毫克)10.4

碳水化合物(克)75.2维生素C(毫克)6锰(毫克).32

膳食纤维(克)2.4维生素E(毫克)6.25锌(毫克).18

维生素A(微克)8胆固醇(毫克)0铜(毫克).22

胡萝卜素(微克)1.4钾(毫克)286磷(毫克)32

视黄醇当量(微克)19.2钠(毫克)243硒(毫克)1.41

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