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罐头鱼

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按照加工方法的不同,鱼罐头分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别。

总的来说,水浸鱼的脂肪含量低,而且可以基本保持鱼类天然的脂肪酸比例,是最值得选择的品种。用水浸鱼肉加上调味料,配上蔬菜一起凉拌,即可制成美味沙拉。茄汁类产品盐分含量较高,但是茄汁的酸性有利于B族维生素的保存,也是比较好的选择。而烟熏、鲜炸和红烧等品种虽然风味浓郁,但经过煎炸之后,鱼的欧咪伽3系列脂肪酸被破坏,脂肪含量大幅度上升,B族维生素绝大部分被破坏,营养价值不高;煎炸和熏烤过程中还可能产生苯并芘等有毒致癌物质,使食品安全性大为降低。油浸类罐头大部分没有经过高温油炸和熏制,安全性则较高。

营养价值

鱼肉的营养丰富,不仅因为其中的蛋白质含量高,容易消化,含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质,更因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸,对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。然而,如果把鱼肉做成罐头,它的营养价值会不会有所改变呢?

鱼类富含蛋白质和多种营养素,酸性很低,特别容易繁殖细菌,所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌。这么高的温度对蛋白质的影响不大,却会引起其中的B族维生素大量损失。因此,罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右,在长期储存中还会进一步降低。

但高温高压加热使鱼骨头变酥变软,让其中的钙大量溶出。因此,罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上,其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。所以,吃罐头鱼对于补充矿物质具有一定意义。

健康常识

如果用来做罐头的鱼是受过铅、汞等污染的深海鱼,随着骨头变酥变软,其中的污染物也会大量溶出,加大对人体的危害。与金枪鱼、鲨鱼、海鲈鱼、剑鱼、梭子鱼、马林鱼、鳕鱼等容易受污染的鱼相比,三文鱼、鳟鱼、黄鱼等较为安全。

罐头鱼的保质期高达24个月,很多消费者以为这是因为其中含有防腐剂。其实不然。罐头是一类重要的食品加工方法,就是把原料放在经排气的密闭容器中,用高温进行处理,杀灭各种微生物和细菌,破坏酶类的活性,防止外界污染和气进入,从而让食品长期保持稳定可食状态。因此,大部分罐头鱼中都没有添加防腐剂,消费者可以放心食用。

但吃罐头鱼时也要注意,每周最好别超过2罐(每罐含鱼225克左右);其中,炸鱼和熏鱼最好别超过1罐;孕妇、乳母和幼儿尽量不要吃。爱吃罐头鱼的人,平时要注意均衡饮食,多吃新鲜蔬菜、水果和豆类、薯类,提高抗污染能力,以避免长期进食大量罐头鱼对健康可能产生的不良影响。

注意事项

香港食物环境卫生署日前提醒公众,市场上所卖的罐头鱼及吞拿鱼三明治一旦存放时间较长,很容易产生一种叫做“组胺”的物质,从而引起食物中毒

香港食物环境卫生署指出,组胺是由鱼中所含有的组氨酸产生的。海鱼中的竹夹鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、方鱼、青鱼、扁鱼、鲐鱼等含组氨酸较多;河鱼中鲤鱼含量较多。这 些鱼肉存放时间较长,温度条件又适合的话,就会繁殖出大量细菌,让组氨酸脱去羧基变成组胺和类组胺物质———秋刀鱼素,从而引发中毒。

组胺中毒要比一般的食物中毒更为严重,中毒后会出现全身潮红,头晕头痛心慌胸闷呼吸急促恶心呕吐腹泻等症状。个别严重者还会出现荨麻疹、吞咽和呼吸困难、瞳孔散大,甚至导致死亡。

与鲜鱼相比,罐头鱼更易导致组胺中毒,因为其中所含水分和游离组氨酸比较高,容易腐败变质。香港食物环境卫生署所做的调查发现,当地市场上出售的吞拿鱼、沙丁鱼、鲭鱼和凤尾鱼罐头中,都不同程度地含有组胺。不过,其含量一般在安全范围之内。但如果消费者将它们买回家打开后,在室温(22℃—23℃)下存放24小时,或在33℃的环境下存放4小时后,组胺含量就会大幅增加,很容易导致中毒。

调查还发现,吞拿鱼三明治中的组胺含量比罐头鱼还略高一些,这与它在制作过程中,需要经过人工处理有关,如果手洗不干净,或者室温过高、存放时间较长等,都可能造成这一结果。

专家指出,温度是组胺形成的关键,因此,买回的鱼罐头或吞拿鱼三明治应保存在4℃以下环境中,否则就不能存太久。尤其是吞拿鱼三明治,在室温下存放超过2小时,就不应再卖给顾客。另外,组胺一旦在鱼肉中形成,采取烹调加温等方法都不容易除去,所以人们最好不要抱侥幸心理。

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