白切鸡
白切鸡簡介
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳,故又名曰“清平鸡”。
白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。
白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:"鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
營養價值
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
白切鸡與健康
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子同食会导致腹泻;与芥末同食会上火。
调料做法:
沙姜蒜味料
[原料]
沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。
[做法]
将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。
葱油味汁料
[原料]
葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。
[做法]
葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。
白切鸡美味菜譜
酸辣白切鸡 主料:
黄瓜一根 鸡半只 姜几片 葱段[1]
麻油 陈醋 生抽 盐一点 糖 油辣椒
制作步骤:
1、锅里注入清水(以没过鸡为准),放进几片姜和葱段,大火把水烧开后,把鸡放进锅里,转小火焖10分钟熄火后不要打开盖,等20分钟后把鸡捞起,抹点麻油在鸡皮上上,放凉后斩成小块。
2、接下来就是把笔直的黄瓜改造成会转弯的青龙。看似很难,可以在黄瓜的旁边放根筷子,然后再下刀切,最好选一根头尾大小均匀,比较直,比较细长的黄瓜,这样切出来的青龙就可多转两个弯了。
3、黄瓜洗净先是纵向把黄瓜切片状(大约切到4/5处,底部不能切断,保持连接),然后反过来180度在另一面斜刀切片(同样不能切到底。), 然后轻轻拉开围在斩好的白切鸡周围。黄瓜的头尾部分用牙签固定好。
4、主料准备好后,就调酱汁。拿一小碗,倒些陈醋和生抽,一点盐和糖,再放点油辣椒和几滴麻油,最后放点姜蒜茸拌匀后,淋在摆好盆的黄瓜和鸡上即可。
窍门知识
1、泡鸡。将水煮沸,把宰杀剖净的鸡投入以水浸过鸡体为宜;煮至水沸时离火,水略降温时升火;再烧沸又离火。反复3次至泡熟。
白切鸡
2、熟度。泡时注意上下调换两次,使之熟度均匀,泡至腿部鼓起,两翼尖贴身,用筷条戳腿部无血水流出即可捞起。
3、复浸。待已熟的鸡稍凉,再放置于略温的鸡汁内浸渍片刻即可。稍后则斩件上碟。
4、以大火催开,小火焖至刚熟外。还要在其刚熟后迅速捞出,放入凉开水中冷却,待锅中原汁降温后,再移至原汁浸泡。这样,加热时细胞破裂流失的内容汁液可适量补会,鸡体重新饱胀,且皮爽肉骨。食时取出,在鸡身上涂上麻油即可。
各式佐料
广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱由汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍几款。
盐焗味姜葱
白切鸡
原料:生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克,盐焗鸡粉1茶匙,油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。
贴士:喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。
姜蒜葱味料
原料:姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。
做法:
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
原料:沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。
做法:将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。
葱油味汁料
原料:葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。
做法:葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
原料:蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法:将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
贴士:也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料:蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
做法:蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减。
白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。