青鱼

中文名：青鱼

英文名：piceus

中国最大的青鱼标本，二零零五年在南京六合区金牛湖被当地渔民捕捞上岸，后制成标本。现放置在六合金牛湖生物馆，供游人观赏。该青鱼体长一点八六米，重达二百一十八斤。专家根据鳞片鉴定，其在金牛湖大约生活了三四十年，相当于人类七十岁的年龄。金牛湖生物馆另一大青鱼捕获于二零零四年，全长一点七四米，体重二百一十二斤。

分类地位

界： 动物界 Animalia

门： 脊索动物门 Chordata

纲： 辐鳍鱼纲 Actinopterygii

目： 鲤形目 Cypriniformes

科： 鲤科 Cyprinidae

属： 青鱼属 Mylopharyngodon

种： 青鱼 M. piceus

青鱼中除含有19.5%蛋白质、5.2%脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12-16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商(I.Q)(衡量智力的一种指数)”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变

1.青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用;

2.鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。

3.每百克含蛋白质15.8～20.1克，脂肪2.6～5.2克，磷171～246毫克，镁32毫克，锌0.94毫克，硒37.69微克，维生素总E0.81毫克。

1. 适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用; 适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用;适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。

2. 脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

食物相克

青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

食疗作用　　青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经;

具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。

食疗价值

鲤科动物青鱼的肉。青鱼又称鲭、乌鲭、青鲩、溜子。主要分布于长江、珠江等水域。获得后，去鳃、鳞、内脏，鲜用。

味甘，性平。能补益脾胃，利湿。用于脾虚少食，乏力;脚气或湿痹等。民间以本品同薤白煮食，治脚气，有理气利水之功。亦可配薏苡仁煎汤服。青鱼胆有毒，须注意。

【炸溜鱼块】 (苏、锡) ：

烹调类别：炸溜

用料：a.主料：青鱼一条。

b.副料：青豆半两(青椒)

c.调料：料酒、生姜末、蒜泥、米醋、酱油、味精、白糖、胡椒粉、番茄酱、干生粉、水生粉、素油、

麻油、精盐。

制作方法：a.青鱼洗净，斩头去皮留中段。

b.将中段剖两半，打切成薄形块状。

c.将块状青鱼用酒、味精盐稍加伴渍(时间短些)。

d.伴渍的青鱼扑上干生粉。

e.开中油锅六成热时放入鱼块，复炸后倒出漏油。

菜品标准：色质茄红或嫣红，质地外脆内嫩。口味：甜酸适口，收口略带咸。

操作要领：a.青鱼要打切成片形块。

b.鱼块经伴渍后一定要扑干生粉。

c.炸时油温要掌握好，三次炸。

d.乳汁要均包原料，出锅要及时。

【糟溜鱼片】(京) ：

烹调类别：滑炒

选料：a.主料：青鱼

b.副料：青椒、黑木儿、新鲜番茄(小豌豆，或新鲜蔬 菜)。

c.调料：酒、盐、味精、姜、水生粉、鲜汤、胡椒粉、洁净猪油。

制作方法：a.青鱼拆骨去皮，切成薄片状。(切平刀片，斜刀片 )。

b.青椒切成菱形块，黑木儿发好，鲜番茄去籽。

c.鱼片放精盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉上酱。

d.将锅烧热，汤滑，用热锅温油(猪油)四成，逐片下锅(免碎)断生成熟，倒出沥油。

e.原锅放鲜汤、精盐、青椒、黑木儿、新鲜番茄，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛碗里即可。

合川鱼片：

烹调类别：炸溜用料：a.主料：青鱼(不一定青鱼，骨刺少的都可以)

b.副料：青椒、花生米(地栗)

c.调料：油、盐、豆拌酱(泡椒)、番茄酱、糖、醋、胡椒粉、酒、味精、蒜片、姜片、葱节、红油、蛋

黄、生粉。

(注意：番茄酱无论烧什么菜都不宜加太多，主要是为了增加颜色)。

制作方法：a.将青鱼杀洗干净，斩去头尾，中断剖成两片，拆骨去皮，打断成片或长方片。用味精、

酒、盐、胡椒粉拌上味。

b.青椒洗净剖开去籽，切成片，花生米斩成末。

c.蛋黄、生粉加水调成糊。

d.起大油锅烧至七成热。鱼片拌上花生米末挂糊。逐片下锅炸定型。油温降至五六成，炸透捞出。待油

温升高至八九成，鱼片回锅炸至脆捞出。

e.起小油锅烧热，蒜、姜片下锅煸香。下豆酱炒透。喷酒，加汤。糖、醋、盐、番茄酱、

味精，烧开勾芡。鱼片、青椒下锅滚芡。撒葱节，明红油起锅装盆。

菜品标准：色泽嫣红，口味舔酸略带辣。

操作要领：a.青鱼片先打段后片成长方形。

b.临下锅炸前先挂糊。

c.定型炸油温应掌握七成，脱水炸，油温应掌握五六成，脆表炸掌握八九成。

d.勾芡恰当，不宜太薄。

青鱼俗称：螺鲥青、螺鲥青，青鲩、螺蛳青、黑鲩、青根鱼、乌青鱼、黑鲲、青棒、钢青。