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猪肝

猪肝简介

脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。

营养价值

食部100克含蛋白质21.3克,脂肪4.5克,碳水化合物1.4克,钙

11毫克,磷270毫克,铁25.0毫克,锌5.78毫克,硫胺素0.40毫克,核黄素2.11

毫克,尼克酸16.2毫克,抗坏血酸18毫克;并含维生素A、B1、B2

C等。

甘、苦,温。归肝经。

猪肝与健康

补肝明目,养血。用于血虚萎黄、夜盲目赤、浮肿、脚气等症。

[宜食]适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者食用;适宜肝 血不足所致的视物模糊不清,夜盲.眼干燥症,小儿麻疹病后角膜 软化症,内外翳障等眼病者食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食 用。

《千金·食治》:“主明目。”

[忌食]患有高血压冠心病⒎逝种⒓把叩娜思墒持砀危?因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。相 据前人经验,猪肝忌与野鸡肉、麻雀肉和鱼肉一同食用。

《随息居饮食谱》:“猪肝明目,治诸血病,余病均忌,平人勿食。”《饮食须知》:“不可合雉肉、雀肉及同鱼脍食,生痈疽。”

[按语]猪肝含有丰富的铁、磷,它是造血不可缺少的原料, 猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素,有利于儿童的智力发育和 身体发育。猪肝中含有丰富的维生索A,常吃猪肝,可逐渐消除眼 科病症。据近代医学研究发现,猪肝具有多种抗癌物质,如维生素 c、硒等,而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质 肝脏是贮存养料的器官,同时又是解毒器官,不断发挥其解毒作 用,经肝脏代谢后,有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出,体外,所以,正常的肝脏本身是无毒的,可以放心食用。

猪肝可分类:黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。

黄沙肝:肝身柔软带微黄。

油肝:(绵肝)肝身特柔软,带光泽。

猪母肝:肝身粗糙较硬,多带网纹根颜色带微蓝。

血肝:身充血常有血水渗出,颜色带微蓝,有腥枯。

1.对肝脏的作用从乳猪肝制取的肝细胞生长因子(hepatocyte growth factor,HGF),又称肝刺激物质(hepaticstimulator substance,HSS),具有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。应用[3H]TdR掺入法实验表明,乳猪 HSS可促进原代培养大鼠肝细胞的DNA合成,其促进率约为对照组的10倍左右。乳猪HGF对CCI。及胆固醇等诱发的大鼠早期肝硬化有一定疗效,在一定程度上可阻止纤维化的进展,主要

表现为肝细胞溶解破坏及肝小叶结构破坏较盐水组明显减轻,这可能与HGF刺激肝细胞DNA合成,促进肝细胞再生有关。乳猪HSS对酪氨酚所致肝坏死也有明显疗效,在病死率、丙氨酸转氨酶(ALT)及病理学改变等方面与人胎肝HSS相近日。乳猪肝HGF对大肠杆菌内毒素和鸭肝炎病毒DHBV诱发的鸭急性肝坏死也有一定疗效,能明显降低血清过氧化脂质含量,并使肝组织病理学改变较对照组明显减轻,表明HGF能稳定细胞膜,保护肝细胞。乳猪HGF能显著降低重症肝炎和慢性活动性肝炎患者血清和外周血单核细胞肿瘤坏死因子(TNF)的活性,也能降低D-氨基半乳糖和内毒素所致实验性急性肝坏死大鼠血清的TNF,从而发挥肝细胞保护作用。另有报道,从乳猪肝制取的肝肽素(即HSS)对CCl4和D-半乳糖胺所致肝损伤大鼠,有显著促进肝细胞DNA合成作用,对肝病患者的TNF活性也有显著降低作用。HGF对肝脏的作用尚可参见“牛肝”条。

从猪肝制取的核糖核酸( RNA),经动物试验和临床应用证明,能消除或减轻肝病患者症状,改寿食欲,增加体重,且可使血清白蛋白增加,球蛋白减少,改变A/G倒置现象;也可使丙氨酸转氨酶(ALT)明显下降,甲胎蛋白(AFP)转阴。猪肝RNA

3mg/(kg·d),肌内注射,连续7d对CCl4。所致兔肝损害有保肝作用,与对照组比较,用药组未见黄殖,ALT、天冬氨酸转氨酶(AST)、r-GT均显著下降,血浆氨基酸平衡失调、免疫功能的下降及组织病理学变化均较对照组轻。给正常小鼠腹腔注射猪肝

RNA 15mg/(kg·d),连续 4d,能提高肝细胞质的蛋白含量,对DNA也有一定作用。肝 RNA对高脂-乙酸饮食和CCl4所致肝细胞脂肪变性大鼠也有保肝作用,能调节肝细胞代谢,促进肝细胞形态和功能的恢复,并有抗脂质过氧化作用。对二甲基亚硝胺(DMN)所致大鼠肝纤维化,肝RNA能保护肝细胞,促进肝细胞蛋白质合成,使与胶原代谢有关的单胺氧化酶(MAO)和N-乙酰-β-氨基葡萄糖着酶(NAG)含量明显下降,肝病理学变化明显减轻,胶原纤维增生明显减少,有抗肝纤维化作用。

肝 RNA对动物肝癌细胞在体外有抑制生长的作用,此作

用有器官专一性,而无种族特异性。肝 RNA对动物肝癌细胞

在体内也有抑制作用,但外源性RNA易被Rnase破坏,使作用

不明显;在有Rnase抑制剂聚乙烯硫酸酯存在时,对小鼠腹水型肝癌生长的抑制率达 30%-50%;肝RNA也能促进人体肝癌细胞的蛋白质合成,表明其通过Mrna的模板作用促进蛋白质合成,并通过对癌基因调控而纠正其基因表现,促进癌细胞向正常细胞表型递转。

从猪肝制取的肝注射液和肝水解物注射液,经临床和药理实验证明也有保肝作用。以豚鼠胆汁小排出B、S、P的量为指标,皮下注射肝注射液对豚鼠四氯化碳中毒性肝损害有保护作用。有报道肝制剂有减轻肝坏死、趋脂和降酶作用,并能改善肝病理组织学状态。

2.其他作用从乳猪肝提取的低相对分子质量多肽类物

质,每日1mg腹腔注射,连续5d能显著增强小鼠腹腔巨噬细胞对细菌的吞噬作用,并能促进小鼠腹腔巨噬细胞产生促凝血活性因子。从猪肝提取的对热稳定的多肽,对非洲淋巴细胞瘤病毒(EB病毒)有抑制作用;从猪肝中提取的分子量为5000-40000的蛋白质,试管内和小鼠试验证明有一定的抗AIDS病毒作用。从猪肝制取的铜锌超氧化物歧化酶(Cu-Zn·SOD)对小鼠角叉菜胶性足肿有明显抑制作用,并能显著提高60Co射线照射小鼠的存活率。此外,HGF的作用可参见“牛肝”条,

SOD的作用可参见“牛血”条和“猪血”条。

3.毒性猪肝RNA急性毒性试验,小鼠口服和腹腔注射

的LD50大于2.5g/kg,相当于人用量的 2万倍以上;静脉注射的LD50为1954.1mg/kg,死于呼吸困难。亚急性及慢性毒性试验,经血常规、生化、肝肾功能和肝、肾、心、肺等重要器官组织学检查均未见异常。

相关人群  一般人群均可食用

1. 适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者食用;适宜肝血不足所致的视物模糊不清,夜盲.眼干燥症,小儿麻疹病后角膜软化症,内外翳障等眼病者食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食用;适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用;

2. 患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝, 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。

食物相克  猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

大量食用的危害  每100克猪肝中含维生素A约8700国际单位,成人每天需要量为2200国际单 位,如大量食用猪肝,会因体内维生素A含量过多,造成无法由肾脏排泄而出现中毒 现象。中毒时可致恶心、呕吐、头痛、嗜睡、视象模糊等,久之能导致骨质疏松、皮 疹、毛发干枯等症状,而且对肝脏也有一定的损害作用。每100克猪肝中含胆固醇达 400毫克以上,而一个人每天从食物中摄取胆固醇不宜超过300毫克,如超过正常食用 胆固醇的数量,可导致动脉硬化和加重心血管疾病,尤以高血压、冠心病患者更应重 视。因此,食用猪肝宜适量,不要食用过多

猪肝美味菜谱

1、溜肝尖

原料:鲜猪肝、胡萝卜、圆葱、葱末、蒜末、色拉油、精盐、味精、湿淀粉、酱油、白糖、料酒、香油。

制法:猪肝洗净,切成柳叶形薄片,纳碗,加精盐、味精、料酒、湿淀粉等拌匀上浆;胡萝卜、圆葱均切成菱形片;酱油、精盐、料酒、白糖、味精、湿淀粉等共纳一碗,对成芡汁。均备用。炒锅上火,放色拉油烧直四成熟,下入浆好的肝片,划散至熟时,倒入漏勺内沥油。锅内留底油,放入葱末姜末、蒜末炝锅,再放入胡萝卜、圆葱煸炒一下,然后放入划好的肝片,烹入对好的芡汁,翻炒均匀后淋入少许香油,出锅装盘即成。

2、爆两样

原料:

鸡胸肉,猪肝,黄瓜片,胡萝卜片,水发木耳,酱油,醋,料酒,葱、姜、蒜,盐,味精,鸡蛋液(就是打好的鸡蛋),水淀粉,香油。

制作过程:

(1)鸡胸肉,猪肝切片,用水淀粉、鸡蛋液挂糊。

(2)碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁。

(3)锅放油烧六成热,将猪肝鸡胸肉倒入,打散(为了不让猪肝和糊黏在一起),不要炒得太老,稍微变色就行,盛出。锅留底油,倒入猪肝,鸡胸肉、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀,倒入先前调好的味汁,大火爆炒(德国的电炉没有这种效果),淋香油即可。

注:最后的爆炒是很重要的,如果家里的电炉比较慢,就先开到最大挡,然后让锅里的油多烧一会儿,我每次都会看看报纸,等到油冒烟为止,呵呵,因为条件比较简陋。国内的爆两样,一般选用猪腰和猪大肠,但是前者我不会处理,后者我买不到,只好用鸡胸肉代替。

3、麻辣猪肝

原料:

猪肝,炸花生米,混合油,花椒,干辣椒,盐,料酒,味精,酱油、湿淀粉,葱、姜、蒜、糖各,高汤(我用鸡汤),醋少许。

制作过程:

(1)肝、葱、姜切成片,干辣椒切节,葱切段。将肝用盐和料酒拌匀,用湿淀粉浆好再拌些油。

(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。

(3)烧热油,油热后先下辣椒、花椒,炸至黑紫色,再下猪肝片,待肝熟透放入两勺鸡汤,汁开后再炒一会儿,滴醋,并加入炸花生米即成。

4、银耳猪肝汤

配方:银耳10克、猪肝50克、小白菜50克、姜3克、葱3克、盐3克、酱油5克、生粉15克、鸡蛋1只、素油20克

制作:

1.把银耳放入温水中泡发,去蒂根,撕成瓣状,猪肝洗净、切片;小白菜洗净,切5厘米长的段,姜切片、葱切段。

2.把猪肝放在碗内,加入生粉、盐、酱油;打入鸡蛋拌匀挂浆,待用。

3.把炒锅置武火上烧热,加入素油,六成熟时,下入姜、葱爆香,注入清水300毫升,烧沸,下入银耳、猪肝,煮10分钟即成。

功效:补肝明目,润肺养阴。

5、菊花猪肝汤

材料:猪肝100克,鲜菊花3、4朵,油、盐、酒适量

做法:猪肝洗净,切薄片,用油、酒腌10分钟;鲜菊花洗净,取花瓣。先将菊花放入清水锅内煮片刻,再放猪肝,煮20分钟调味即成。有滋养肝血,养颜明目功效。

6、胡萝卜猪肝汤

配方:胡萝卜200-250克,猪肝100-200克,生姜、精盐适量。

制作:将胡萝卜、猪肝各洗净,切片备用,锅内加适量水,再放入生姜、精盐同煮,武火烧沸后,先放胡萝卜,后放猪肝,煮至熟后,即可食用。

用法:喝汤,吃猪肝和胡萝卜。

功效:补血,明目,养肝。

7、猪肝粥

材料:主料:猪肝200克,大米200克,食油,淀粉,盐,姜或姜粉,葱花,青菜。猪肝粥

制作方法:将猪肝洗净切片,用油,淀粉,盐,姜或姜粉腌上。将大米加水煮粥,快熟时放入腌好的猪肝及青菜,再煮几下即可,临出锅放一些葱花。

应用:适用于维生素A缺乏所致的夜盲症。

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