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墨鱼

摘要

乌贼,本名乌鲗,又称花枝、墨斗鱼或墨鱼,是软体动物门头足纲乌贼目的动物。乌贼遇到强敌时会以“喷墨”作为逃生的方法,伺机离开,因而有“乌贼”、“墨鱼”等名称。其皮肤中有色素小囊,会随“情绪”的变化而改变颜色和大小。

简介

墨鱼、墨斗鱼,它是头足类中最为杰出的放烟幕专家。

乌贼[1]目(

乌贼的一种。Sepioidea)海产头足类软体动物,与章鱼和枪乌贼近缘。特征为有一厚的石灰质内壳(乌贼骨、墨鱼骨或海螵蛸)。约有100种,体长2.5∼90公分(1∼35吋),稍扁,两侧有狭窄的肉质鳍。共有10条腕,有8条短腕,还有两条长触腕以供捕食用,并能缩回到两个囊内;腕及触腕顶端有吸盘。生活在热带和温带沿岸浅水中,冬季常迁至较深海域。常见的乌贼在春、夏季繁殖,约产100∼300粒卵。乌贼属(Sepia)种类主要吃甲壳类、小鱼或互食。主要敌害是大型水生动物。肉可食,墨囊可制墨水,内壳可餵笼鸟以补充钙质。现代的乌贼出现于2,100万年前的中新世,祖先为箭石类。

在遇到敌害时,会喷出烟幕,然后逃生。

俗称墨鱼,渔业捕捞量很大,肉鲜美,富营养,乌贼科动物的总称。生活在温暖海洋中,游泳快速,主要以甲壳类为食,也捕食鱼类及其他软体动物等。(种类有巨型乌贼、枪乌贼、金乌贼(俗称鱿鱼)等等)我国常见的乌贼有金乌贼与无针乌贼.

外形

身体可区分为头、足和躯干三个部分,躯干相当于内脏团,外被肌肉性套膜,具石灰质内壳。

位体前端,呈球形,其顶端为口,四周围具口膜,外围有5对腕。头两侧具一对发达的眼,构造复杂。眼后下方有一椭圆形的小窝,称嗅觉陷,为嗅觉器官,相当腹足类的嗅检器,为化学感受器。

海中的乌贼足

已特化成腕和漏斗。腕10条,左右对称排列,背部正中央为第一对,向腹侧依次为2一5对,其中第 4对腕特别长,末端膨大呈舌状,称为触腕(tentacular arm),可以捕食,能缩人触腕囊内。各腕的内侧均具4行带柄的吸盘,触腕只在末端舌状部内侧有10行小吸盘,此称触腕穗(tentacular club)。雄性左侧第4腕的中间吸盘退化,特化为生殖腕或称茎化腕(hectocotylized arms)。可输送精荚入雌体内,起到交配器的作用。根据茎化腕可鉴别雌雄。

漏斗位头的腹侧,基部宽大,隐于外套腔内,其腹面两侧各有一椭圆形的软骨凹陷称闭锁槽(adhering groove)。与外套膜腹侧左右的闭锁突(adhering ridge)相吻合,如子母扣状,称闭锁器(adhering apparatus),可控制外套膜孔的开闭。漏斗前端呈简状水管,露在外套膜外,水管内有一舌瓣,可防止水逆流。

当闭锁器开启,肌肉性套膜扩张,海水自套膜孔流入外套腔;闭锁器扣紧,关闭套膜孔,套膜收缩,压水自漏斗的水管喷出。此为乌贼运动的动力。

躯干

呈袋状,背腹略扁,位头后。外被肌肉非常发达的套膜,其内即为内脏团。躯干两侧具鳍,鳍在躯干末端分离、鳍在游泳中起平衡作用。由于躯十背侧上皮下具有色素细胞,可使皮肤改变颜色的深浅。

乌贼躯体方位依其在水中的生活状态,头端为前,躯干末端为后,有漏斗的一侧为腹,相反一侧为背。但根据软体动物的体制与乌贼的形态比较,其前端应为腹侧,因足让腹侧,后端为背,背侧为前,腹侧为后,这是乌贼的形态学位置、但为了观察叙述简便多采用前种定位。

结构和功能

体壁

拟目乌贼由上皮肤、肌肉等组成,具内骨骼.上皮为单层细胞,其下有许多色素细胞(chromatophore)呈扁平状,细胞膜富弹性,周围有放射状的肌纤维。由于肌纤维的收缩,使色素细胞扩大呈星状,肌纤维舒张,色素细胞恢复原状、如此可使皮肤改变颜色的深浅。上皮下尚有一种虹彩细胞(iridocyste)使体表具光泽。

内骨骼

由内壳及软骨组成。内壳位于体背侧皮肤下的壳囊内,很发达,呈长椭圆形前端圆,末端有一尖形突起。壳为石灰质,背侧硬,腹侧疏松,空隙多。内壳不但可以增加身体的坚强性,又可使身体比重减小,有利于游泳,并有助于保持平衡。软骨发达,其结构与脊椎动物相似,只是细胞有较长的分枝。主要软骨有头软骨,包围中枢神经系统和平衡囊,上具孔,神经可伸出。还有颈软骨、腕软骨等。

营养价值

墨鱼不但味感鲜脆爽口,蛋白质含量高,具有较高的营养价值,而且富有药用价值。墨鱼含丰富的蛋白质,壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等;、墨鱼中的墨汁含有一种粘多糖,实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。

墨鱼与健康

乌贼可以说全身是宝,食用味美,药用效佳。难能可贵的是它将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起。按我国中医的传统观念,治病可以有药疗和食疗两种,而食疗即是把食品的美食功能与药用价值结合在一起,它既符合传统的医学观念,又接近现代保健食品的概念。

乌贼的吃法很多,如凉拌,爆炒乌鱼丝,爆乌鱼卷,烧乌鱼汤,溜乌鱼片等,尤其用鲜蒜苔红烧乌鱼肉,味道异常鲜美。它的卵烤成鱼胶,再经厨师之手,就成了驰名中外的上等佳肴了。另外,乌贼的内脏可榨制内脏油,是制革的好原料。它的眼珠可制成眼球胶,是上等胶和剂。它的墨囊里的墨汁可加工为工业所用。

墨鱼不但味感鲜脆爽口,蛋白质含量高,具有较高的营养价值,而且富有药用价值。墨鱼含丰富的蛋白质,壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等;、墨鱼中的墨汁含有一种粘多糖,实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。

适用人群

适宜阴虚体质,贫血,妇女血虚经闭,带下,崩漏者食用;脾胃虚寒的人应少吃;高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食;乌贼鱼肉属动风发物,故有病之人酌情忌食。

用法用量

1、食用乌贼的方法有红烧、爆炒、熘、炖、烩、凉拌,做汤,还可制成乌鱼馅饺子和乌鱼肉丸子;

2、墨鱼仔分切小块,更宜入味;

3、清洗乌贼:乌贼体内含有许多墨汁,不易洗净,可先撕去表皮,拉掉灰骨,将乌贼放在装有水的盆中,在水中拉出内脏,再在水中挖掉乌贼的眼珠,使其流尽墨汁,然后多换几次清水将内外洗净即可。

食用功效

墨鱼味咸、性平,入肝、肾经;具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效;用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。墨鱼肉、脊骨(中药名为海螵蛸)均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”,是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。以下介绍二种墨鱼药膳。

贴士

墨鱼壳,既“乌贼板”,学名叫“乌贼骨”,也是中医上常用的药材,称“海螵蛸”,是一味制酸、止血、收敛之常用中药。

注意事项:墨鱼与茄子相克。

墨鱼美味菜谱

青椒乌贼肉丝:

乌贼切丝,锅里烧开水,水少许多一点,把乌贼丝投入过水,水开捞出备用。水千万别倒掉,可以下面吃,很鲜。

里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。

锅里放油,大火,油热放肉丝,炒熟加青椒丝,青椒变色,倒入乌贼丝炒,加一点点水,加盐、胡椒、少许味精,炒几下即可。

干乌贼烧肉:

-烧五花肉或直排,不放盐。

乌贼切成麻将大的块。

上好的五花肉,切块,锅里放油,先炒肉(排骨),再加入乌贼,炒干水分,加好料酒,加少许海天老抽上色,加海天生抽,炒几下,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

备注:市场上有一种干乌贼很咸(质量不好),那只能多泡一下,然后做菜时不能放老抽、生抽

墨鱼片150克, 青辣椒60克, 红泡椒20克, 水发香菇12克, 盐2克, 味精1克, 料酒4毫升, 米醋1毫升, 干淀粉4克, 蛋清4克, 豆瓣葱4克, 葱片6克, 姜米2克, 植物油40克, 葱油10克, 高汤25克,

1.墨鱼片洗净,剞上一字花刀,顶刀切成0.5厘米宽的丝,入碗中加盐,味精,蛋清,淀粉抓匀浆好。

2.青椒,红泡椒,水发香菇分别切丝,粗细与墨鱼相同.

3.料酒,味精,盐,醋,淀粉,葱,蒜,及姜米,高汤一起对成汁.

4.炒勺上火,注入花生油烧5成热,下入墨鱼丝拨散滑透,随即辅料略滑,倒入漏勺滤去油.

5.炒勺留底油旺火烧热,速入主辅,倒入芡汁,颠炒几下,淋入葱油即成.

白炒墨鱼卷

原料:

墨鱼400克、冬笋25克、青椒15克。

调料:

盐3克、味精2克、大蒜10克、大葱15克、花生油30克、淀粉(蚕豆)10克、胡椒粉2克、各适量。

做法:

1、墨鱼宰杀治净,剞十字花刀,切6×3厘米长条;

2、花菇去蒂,洗净,切菱形;

3、青椒去蒂、籽,洗净,切菱形;

4、冬笋削皮,洗净,切片;

5、胡萝卜洗净,切片;

6、葱去根须,洗净,取葱白切段,大蒜切米;

7、炒锅置旺火上,下花生油烧七成热时倒入墨鱼,翻一下锅即倒入漏勺沥去油;

8、锅留余油,先将蒜米、葱白下锅,泡一下,再入切好的花菇、冬笋、青椒、胡萝卜翻颠几下,依次加入骨汤25毫升、调味品、湿淀粉(勾薄芡)、过油的墨鱼卷,炒几下,即成。

提示:

1、因有过油过程,需准备花生油250克;

2、目鱼刻花深度要一致,大小划一,过油要旺火,动作要快。

姜丝墨鱼的做法

原料:

墨鱼300克,生姜50克。

调料:

精盐、味精各半小匙,绍酒一中匙,色拉油一大匙。

做法:

1、墨鱼去骨洗净切片,用精盐、绍酒抹匀,生姜切丝。[新秀网·美食]

2、将墨鱼、姜丝放入盘中,放入色拉油和味精,高火8分钟即可。

东坡墨鱼古今做法

原料:鲜墨头鱼1条(约7 5 0克),茄子100克。

调料:葱、姜、蒜米,麻油1 O克,精盐2克,味精3克,白糖10克,醋15克,花生油1000克,料酒10克,蕃茄沙司5 O克,巧克力酱20克,高汤50克,淀粉100克。

制法:

1、将墨头鱼宰杀洗净,取墨鱼肉打上菊花花刀,加精盐、味精、葱、姜米、料酒腌渍片刻,然后均匀的拍上一层干淀粉。

2、锅内加油烧至6成热时,将鱼肉均匀的下入锅中,待定形后捞出,至油温上升至7成热时,放入鱼肉复炸至浅黄色,随即倒出。

3、用茄子皮卷出两个画轴摆在盘内,再摆上墨鱼花,在盘边摆上一个用面塑捏好的"东坡观砚"造型。

4、勺内加油5 O克,下葱、姜、蒜米,煸炒后,加高汤、白糖、醋调味,用湿淀粉勾芡,快速起锅,淋在鱼上,用巧克力酱、番茄沙司在上面画出梅花的图案,并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字即可。

特点:造型美观,色泽鲜艳,口感外酥里嫩,回味无穷

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