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香肠

摘要

香肠一般指猪肉香肠,全国各地均有生产,名品有广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等;按风味分,有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等,各有特色。

简介

香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠,从而打破世界记录。 目录[隐藏]

优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。

一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜末(或大蒜泥)150克。

二、制法 l、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4.皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。5.晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。6.保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。天目湖牌香肠选料考究,制作严格,风味独特,为江苏名牌产品。

香肠分类

贵州麻辣香肠贵州麻辣香肠,用柏枝、果木烟熏,严格控制各个阶段工艺指标瘦肉/肥肉比为6/4,用猪的前夹肉制作,配料考究、熏烤温湿度严格控制.吃起来有一种浓郁独特香味,麻辣突出的独特,让人回味无穷,是平时生活及节日的佳品

四川麻辣香肠

猪肉:五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。

猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。

作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止香肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。

材料:棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。

制做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使劲的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎(放气),最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,放在有风的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。

1.猪肉洗净后沥干水分,切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,最后换成清水浸泡备用;

2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁,将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状;

3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻转均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉开始粘连出筋;

4.将洗净后肠衣套在水瓶口,用线绑紧,或者直接用手捏紧,肠衣的另一端用线绑紧封口,或者直接打结;

5.将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻轻戳几下,使其填充到肠衣里,直到肠衣中填满肉馅为止;

6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在香肠上扎一些小眼;

7.做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。

蒜香孜然香肠

德国什锦香肠拼盘。1)准备材料,瘦肉馅儿一碗,蒜几瓣,黑胡椒粉适量,孜然粉2小匙左右,盐适量。

2)蒜切成碎末,然后,和其他所有的材料一起,放入一个大碗里,孜然粉可以稍微多放一些。

3)把所有的材料搅和匀,然后,盖好,放在冰箱里腌半个多小时,入味。

4)把调好的肉馅儿,搓成大小相等的小条(嗯,大小呢,比小手指稍微短点儿粗点儿)。为了顺便吃些胡萝卜,我把胡萝卜去皮,切粗条,裹在肉馅儿里了,实在不喜欢的话,可以省略胡萝卜。

5)煎锅用中高火烧热,把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去,保持用中高火力,不要太大的火力。

6)一面煎1-2分钟之后,翻面再煎1-2分钟,关火出锅。注意:1)关于肉馅儿,我用的是火鸡肉馅儿,也可以用瘦的猪肉馅儿,不建议用肥的肉馅儿,呵呵,咱们还是少吃肥肉吧.2)不喜欢看到蒜末的话,建议捣成蒜泥,拌进肉末里更好,我实在是偷懒,就只是切碎了.3)胡萝卜也可以用其他的蔬菜条来代替,比如,芹菜条,菠菜梗之类的都可以。当然,不用任何蔬菜会更像香肠一些啦,我这样做,只是想“见缝插针”地加点胡萝卜.4)关于火力,不要太大了,容易外面煎糊了里面还不熟。但是也不要煎的时间太久,煎得太久,肉馅儿里的汁水都煎出来了,干干的,口感就不好了。这个时间,要根据自己做的大小来适当调整一下,反正,刚一熟了就出锅,就对啦.

如皋香肠

每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。

过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了,外形美观。

远鸿睢宁香肠

睢宁香肠是闻名苏、鲁、豫、皖、冀的历史名菜。本品选用猪后腿精肉,佐以数十种名贵天然植物香料,传统工艺精心制作。特点:农家风味,腊香袭人,醇香适口,回味久长。是酒席、宴会之首选荤盘,是居家、旅游、馈赠亲友之佳品。本品真空包装,二次灭菌,开袋即食。

波罗罗卡香肠

传说中马可波罗在元大都食用的香肠的名称,在书中以“外酥内嫩,巧夺天工,犹如天仙制造的一样”。具体原料未知,但相传是人肉所制。

香肠的营养成分

每100克香肠营养成分:

能量508千卡 蛋白质24.1克 脂肪40.7克 碳水化合物11.2克 胆固醇82毫克 硫胺素0.48毫克 核黄素0.11毫克

烟酸4.4毫克 维生素E1.05毫克 钙14毫克 磷198毫克 钾453毫克 钠2309.2毫克 镁52毫克 铁5.8毫克 锌7.61毫克

硒8.77微克 铜0.31毫克 锰0.36毫克

以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考,不得用于其他的用途。

香肠与健康

尖椒炒辣香肠

原料:

尖椒2个、彩椒1个(尖椒型)、麻辣香肠2根。

盐1克、白糖1克、料酒1汤匙、味精0.5克、食用油10克、葱丝少许。

做法:

1、尖椒、彩椒洗净切块;辣肠切片,大葱切丝。

2、热锅凉油,下葱丝稍煸炒、下辣肠炒肉开始透亮时放尖椒翻炒至熟。

3、加调料调味即可。

生活小提示

巧选香肠  什么样的香肠为上品?只要掌握一下的诀窍,就可以挑选出满意的香肠。

一看是否干爽 干爽的香肠是上品,如果香肠较湿润不属上品。

二看肉是否肥瘦分明 分明者属刀切肉肠,食味最佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的,食味较差。

三看肠衣厚薄程度 越薄越好,蒸熟后香肠较脆,如肠衣厚,蒸熟后会"韧“。

四看肉色 香肠肉色过于透明,证明腌制时加入的白硝过多,并非上品;如呈淡色,毫无油润,也不是佳品;倘若过于红润,没鲜明原色,证明经过染色,不要购买。

选购方法  选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明,已变质或快要变质的香肠肉呈黄色,肥肉呈淡黄色。当然,香肠的颜色并非越红越好,颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口,变质香肠则会发臭有酸味。三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%,干香肠的瘦肉捏起来硬,肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久,否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒。[

保存方法  做好香肠后,将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡,用针刺排气。每隔12厘米左右为1节,进行结扎。两天后再翻转一次。

晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的话,3-4天后就可以了。但不要晒得太干,否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面,悬挂在10℃以下阴凉处,可保存到春节后。

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