黑芥炒鸡丝的做法
主料： 鸡肉200克 黑芥100克
辅料： 鸡蛋清20克 茭白50克
调料： 小葱15克 姜10克 淀粉(蚕豆)8克 盐4克 胡椒粉1克 味精1克 香油3克 猪油(炼制)30克
制作工艺
1. 将鸡肉剔去筋膜，切成细丝;
2. 茭白去皮切1.5 厘米长的细丝;
3. 黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝;
4. 鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲，拌匀上浆;
5. 炒锅烧热，注入熟猪油，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑油呈乳白色，倒入漏勺;
6. 炒锅内留油，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐煸炒;
7. 再加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡，颠锅浇熟猪油，起锅淋上香油即成。
工艺提示
1. 鸡丝顺丝切，不宜过细;
2. 上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可;
3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。
